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牛肉烘干技术方案

日期:2018-11-18  点击:
导读:通过循环热风烘干的牛肉色泽更均匀,口味更佳,并且可以有效的避免因天气因素造成的变质问题。经过烘干,牛肉的含水量大概为15%,适合长时间储存。

通过循环热风烘干的牛肉色泽更均匀,口味更佳,并且可以有效的避免因天气因素造成的变质问题。且要保证牛肉的口感,牛肉在烘干的过程中必须经过三个阶段:

1、等速干燥阶段

历时5到6个小时,在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,此时不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们通常说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围之内。

2、减速干燥阶段

这一阶段主要是发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52到54度之间,牛肉湿度控制在45%左右、烘干时间为3到4个小时,牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色,牛肉开始收缩,这时一定要注意牛肉表层的变化,适当可以进行冷热交替烘干,效果更好。

 

3、快速干燥阶段

这一阶段主要的制约因素是温度的控制,为了加强干燥速度,温度要升高到60到65度之间,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在35%左右。牛肉烘干最终湿度控制在15%以下。

 

此时经过这三个烘干阶段,牛肉的含水量大概为15%,适合长时间储存。

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