导读:肉禽类物料大多脱水量大,烘干数量多,且容易腐败变质,因此烘干过程中要注意平衡脱水,典型物料有腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等,常用烘干模式为静态和动态两种。

肉禽类物料大多脱水量大,烘干数量多,且容易腐败变质,因此烘干过程中要注意平衡脱水,典型物料有腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等,常用烘干模式为静态和动态两种。

以腊肉为例:前期需要快速升温,保证物料不变质,但是温度又不能太高,否则油脂会快速溢出,在高温的作用下成痂,颜色变黑色,影响成品外观和品质。
 
 
 

一,高温烘干阶段,温度控制在65-66℃之间,时长设定为3-4小时,让腊肉发酵,保证自身香味。

二,定型阶段,发色期和收缩期,温度控制在50-55℃之间,湿度控制在45%左右,时长设定为5-6小时,使腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这个时候要注意皮焦里生现象的出现,进行冷热交替使用,效果会好些。

三,快速干燥阶段,主要的制约因素是温度,为了更好的强化干燥速度,要提升温度至56-60℃,烘干时间控制在12-15小时,相对湿度控制在38%左右,*终湿度控制在17%左右,使烘干效果达到*佳。

整个烘干过程时间在30个小时左右。