干燥技术在农产品、食品加工中的应用

干燥是食品保藏的重要手段,也是一项重要的食品加工技术。农产品、食品的种类繁多,而且绝大多数农产品和食品的加工都与干燥密切相关。人们认识到,可长期贮存的腌制、薰制和罐头食品具有含致癌因素或导致营养损失的缺点,而经脱水的干制食品具有绿色的、方便的和健康的特点。

水果和蔬菜是农业生产中除谷物之外最重要的农产品,不但味美,而且具有非常丰富的营养,是人们获得维生素、无机物(钙、磷、铁等)、碳水化合物、纤维素、半纤维素的主要来源,在一些果蔬中还富含维生素A源(β一胡萝卜素)等,人类饮食中的维生素C主要是从水果和蔬菜中获得的。但新鲜水果和蔬菜的含水量大都超过90%,在采摘、运输、贮运、销售过程中稍处理不当便会腐烂。

我国是一个农业生产大国,2001一2002年我国稻谷年产量达1.2亿吨,占世界稻谷总产量的31%,2001年中国小麦年产量达9350万吨,居世界首位,中国玉米年产量2亿吨,占世界总产量的40%以上,2000年我国的水果产量已超过8000万吨,蔬菜超过4亿吨。但我国由于产地交通不便和加工技术落后,产后损失超过30%,在经济上造成巨大的损失。发达国家非常重视产后加工技术,产品的损耗率一般控制在5%一20%之间,因此,在粮食、蔬菜、水果的采后进行干燥处理具有十分重要的意义。

近十几年来,脱水蔬菜在各国迅速崛起,并形成了三大市场。

(1)食品工业原料或配料市场。例如,食品添加剂,方便食品中的配菜等。

(2)调味品市场。例如,洋葱粉、大蒜粉,辣椒粉等。

(3)作为新鲜蔬菜替代品的特殊市场。例如,地质勘探、部队野营训练、海岛和雪山等边防哨所、冬季旅游等特殊场合。

发达国家大品种蔬菜的脱水比例很高。在美国,占洋葱收获量的20%;占大蒜收获量的80%,占葡萄收获量的25%。而我国,除辣椒外,其他脱水蔬菜的比例都非常低。

国际市场上,冻干食品的需求量正在逐年增加。全世界冻干食品的产量,20世纪70年代仅20万吨,到20世纪90年代已达到上千万吨。近些年冻干食品的消耗量:美国在500万吨以上,日本在160万吨以上,法国在150万吨以上川。这些冻干食品的消费大国,每年有相当数量的冻干食品由其他国家进口,例如日本每年花1000亿日元进口冻干食品。我国地大物博,地处亚热带,非常适宜蔬菜、水果的生长,劳动力资源丰富并且价格便宜,发展脱水蔬菜和脱水水果等产品具有广阔的前景。

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