做水果干片时如何护色?

在做水果干片时,原料的变色时一个较为复杂的问题,处理不当,不仅影响产品的外观,而且风味和营养成分也发生变化,使产品的质量下降。

做水果干片如何护色?防止酶褐变的主要措施有如下几种:

1、热烫

多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min而失活,过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。因此,将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min,破坏氧化酶系的活性,取出迅速冷却,解除热能对果肉组织变软的影响,即可防止酶褐变,既减少维生素C的氧化损失,并可使原料中的蛋白质受热凝固,细胞质壁分离,有助于加快干制品的干燥速度。

蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小,具有弹性,可增加装罐容量,不易破碎。所以,热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。

热处理的最大缺点是可溶性物质的损失,特别是沸水处理损失最大,一般损失10%~30%,蒸汽处理者损失较小。沸水处理时,不宜经常换水。热烫水的浓度随热烫次数增多,浓度增大,可溶性物质的流失也就愈少。

2、食盐溶液浸泡

食盐溶于水中后,能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶系的活性,食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高,则抑制效果愈大。在1%食盐溶液中,能抑制酶活性3~4h,2.5%溶液可抑制20h左右,3%以上时,便能较长期抑制。

工序间的短期护色,一般采用1%~2%的食盐溶液即可。过高的浓度,会增加脱盐的困难。若果品是容易变色的品种,可添加0.1%柠檬酸,以增加抑制效果。

同理,生产上有用氯化钙溶液,既有护色作用,又能增进果肉的硬度,提高耐煮性。此法常用于蜜饯、果脯原料的护色处理。

3、亚硫酸溶液浸泡

二氧化硫与有机过氧化物中的氧易化合,使其不生成过氧化氢,则过氧化酶便失去氧化作用。二氧化硫又能与鞣质的酮基结合,使鞣质不受氧化。浸泡溶液中二氧化硫含量为1mg/kg时,能降低褐变率20%,10mg/kg时能完全不变色。但当二氧化硫解除后,鞣质的反应又恢复。此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。

4、抽空

用抽空法将原料周围及果肉组织中的空气排除,便能抑制多酚氧化酶的活性,防止酶褐变。易变色品种(长把梨)用2%食盐,0.2%柠檬酸,0.02%~0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液;不易变色品种只用2%食盐溶液作抽空母液;一般果品用糖水作抽空母液,在500mmHg的真空度抽空5~10min,护色处理后,果肉色泽更为鲜丽。

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